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Espuma Azul. Sifón de Espumas

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Recetas de Cocina
 
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Espuma Azul. Sifón de Espumas Espuma Azul. Sifón de Espumas

Espuma Azul. Sifón de Espumas






Hola a todos queridos seguidores. Este año, en abril, se han cumplido dos décadas desde que Ferran Adrià juntamente con Marc Calabuig reinventaron el sifón de espumas.
A los que ya peinamos canas, al oír hablar de un sifón recordamos aquella especie de botellas recargables, de diámetro grande que en mi infancia había en cada casa y que tras presionar una especie de manivela, emitía con cierta presión agua carbónica. Estos dispositivos que frecuentaban todos los hogares y establecimientos de gastronomía tuvieron sus orígenes en la segunda mitad del siglo XIX, gracias a Carl Pochtler, oficial de tornero y fabricante de jeringas quirúrgicas e instrumentos mecánicos.Fundador de la empresa Karl Fischer-Pochtler GmbH, la empresa original de la actual iSi. 
Un montón de años mas tarde, Ferran Adrià juntamente con Marc Calabuig reinventaron un artilugio, el sifón de espumas, patentado en 1985, basados en el fundamento de los sifones tradicionales. Empezaron a producir sifones para poder realizar espumas o, como le gusta a Ferran Adrià llamarlas ?elaboraciones sifonadas? para el restaurante elBulli. Desde entonces se comercializa en todo el mundo bajo la marca ?iSi?. se han vendido ya 7 millones de ellos en España y 11 en Francia. 

¿Que son las espumas"
Espuma, usada también en otras idiomas, es una palabra española acuñada por el cocinero español pionero de la cocina de vanguardia o cocina molecular Ferrán Adrià. Su idea era reinterpretar el sabor de los alimentos.Consiste en transformar los alimentos con todo su sabor en texturas suaves mas o menos densas. Para ello es necesario la utilización del llamado sifón de espumas. Inicialmente consistían en elaborar una mousse de textura ligera de sabor intenso a partir de un puré o liquido gelatinado. En este momento espuma es toda preparación elaborada con el sifón aunque se le añadan otros ingredientes como nata, claras o yemas. Estas pueden ser dulces, saladas , frías o calientes. Es necesario la utilización de un gas como carga que emulsione con la preparación para conseguir la textura buscada.
¿Cuales son los elementos de un Sifón de espumas"
Los sifones los podemos encontrar de 500 y 1000 mL. Para uso domestico con el de 500 mL nos vale. Se compone de un cuerpo base donde se aloja la preparación, una tapa que a su vez consta de difusor o boquilla para dispensar la espuma una vez preparada y un compartimento de carga del gas.El gas empleado es dióxido de nitrógeno, N20. Este gas es imprescindible para montar la espuma. Las cargas se encuentran en grandes almacenes y generalmente son compatibles con la mayoría de las marcas existentes. Los sifones pueden ser de aluminio y de acero inoxidable. Este es el mio de acero inoxidable de 500 mL marca ICO. Tiene tres boquillas de dispensación y un cepillo para limpiar.

¿Qué bases podemos utilizar"
Las bases que se pueden  transformar en espuma, necesitan en su composición un elemento capaz de retener el aire que cargamo...


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Fuente de la noticia: Recetas Casa Carmen
Fecha de publicación: 18-06-2017 19:13
visto: 3

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